Les pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux ou non, sont mélangées à une solution aqueuse contenant une combinaison de deux agents antioxydants, à savoir le métabisulfite de potassium et le disulfite de sodium, ainsi qu’un agent mouillant, à savoir le sorbitol, et un agent synergique, à savoir l’acide DL. ascorbique, avec une phase intermédiaire de mouillage au bain-marie pendant environ 30 minutes avant que les pommes de terre épluchées ne soient placées dans la solution aqueuse. Les antioxydants apportent 0,6 gramme par litre d’eau, l’agent mouillant 0,1 gramme par litre d’eau et l’acide DL. ascorbique 0,3 gramme par litre d’eau. Les pommes de terre, après avoir été maintenues pendant 2 à 5 minutes dans la solution aqueuse, sont égouttées et finalement emballées, soit dans une atmosphère normale, soit dans une atmosphère modifiée ou sous vide, de sorte qu’elles conservent leurs caractéristiques organoleptiques pendant environ 21 jours et 50 jours dans le cas de la pomme de terre entière.
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